La Fabrication…

Tout commence par la traite… Elle s'effectue deux fois par

jour à 6 heures du matin et 5 heures le soir.

Certains  

fromages  

seront  

consommés  

frais,  

après

avoir   

été   

égouttés,   

tandis   

que   

d’autres   

vont

poursuivre leur maturation.

L’affinage  

s’effectue  

sur  

des  

clayettes  

disposées

dans  

une  

pièce  

fraîche.  

Les  

fromages  

sont  

alors

régulièrement retournés à la main.

Le  

caillé  

frais  

devient  

peu  

à  

peu  

une  

pâte  

qui,  

en

fonction  

des  

flores  

d’affinage  

utilisées,  

se  

recouvre

d’une fine croûte de couleur blanche.

Le  

fromager  

apprécie  

leur  

maturation  

au  

toucher,

au

 

coup

 

d’oeil,

 

à

 

l’odorat

 

et

 

au

 

goût.

Après   chaque   traite,   le   lait   cru   additionné   de   ferments   lactiques   et   d’un   peu   de   présure est   mis   à   cailler   dans   des   bassines,   puis   il   est   moulé   à   la   louche   dans   des   faisselles permettant   l'égouttage.   Cette   étape,   qui   dure   environ   24   heures,   joue   un   rôle   très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage.